La ristorazione in Italia? Sempre più digitale

Il primo rapporto di Coldiretti e Censis sulla ristorazione premia il settore da sempre cardine per l’economia italiana, a cui nel 2016 è stato destinato un terzo della spesa dei consumi alimentari. Si parla di oltre 78 miliardi, dato in crescita dell’8% rispetto ai livelli pre-crisi. Nel rapporto si evidenzia come un numero sempre maggiore di italiani, 50,3 milioni al 2016, abbiano mangiato fuori almeno una volta e di questi quasi la metà regolarmente consuma pasti fuori casa. A giovarne non sono solo i classici ristoranti, bar e trattorie, ma numerosi clienti sono stati conquistati anche da ristoranti etnici, winebar e ristoranti vegani e vegetariani.

La Coldiretti non si limita a illustrare la situazione nel mondo della ristorazione professionale, ma nel rapporto presentato al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, mette in luce gli ottimi risultati che le più recenti forme di ristorazione, come l’home restaurant e la food sharing economy, hanno ottenuto, con un fatturato nel 2014 di 7,2 milioni di euro e circa settemila cuochi in attività nelle abitazioni private. Queste, già oggetto di discussioni e regolamentazioni, si stima che possano contare su una platea di 3,3 milioni di fruitori abituali per l’home restaurant e 3,1 milioni per il social eating, a cui si aggiungono un totale di quasi 17 milioni di italiani “clienti occasionali”. L’economia in casa non sembra però intaccare in modo preoccupante i fatturati, positivi, della ristorazione tradizionale.

Al contrario, il mondo dell’innovazione e della digitalizzazione si abbinano sempre più spesso al settore gastronomico, per facilitare e incrementare il lavoro dei ristoratori professionisti con il fenomeno digitale. Infatti la Coldiretti sottolinea anche che oltre quattro milioni di italiani ordinano regolarmente a domicilio online tramite siti web e applicazioni, a cui si aggiungono 8,8 milioni che lo praticano saltuariamente, più tutti coloro che usano il telefono per contattare direttamente il ristorante. Il trend, spiega la Coldiretti, rende più labile il confine tra mangiare a casa o fuori.

I dati riguardanti la digitalizzazione del servizio sostengono, come evidenzia il rapporto, che i maggiori clienti di ristoranti (intesi come l’intera gamma di possibilità del “mangiare fuori”) sono i nati tra il 1980 e il 2000, i cosiddetti millennials che come principali fruitori, sia di social che di ristoranti, hanno contribuito a creare una moda, per alcuni divenuta un business come testimoniano i più famosi food blogger: il food selfie, che interessa un italiano su tre. La tendenza di postare foto dei piatti un attimo prima di mangiarli alimenta la ricerca del “bello e particolare” che di conseguenza si concretizza nella predilezione da parte dei clienti di prodotti di ottima qualità, ricercati e a km zero, in voga al punto da spingere gli chef a comprare direttamente dagli agricoltori, dove si rifornisce il 39% dei locali, contro il 34% che si rifornisce da grossisti e il 21% che va nei mercati.